油炸機到底有多少種油炸方法
1、油炸機的清炸方法。將生原料用醬油、鹽、酒拌漬,入熱油炸機用旺火炸透。一般不掛糊,炸成后外酥內(nèi)嫩,這種方法大家其實都熟悉,家里也經(jīng)常用這種方法炸制各種可口的食品。
2、干炸。將生原料經(jīng)過調(diào)料拌漬后,去水份,拌干團粉,炸焦??墒乖贤馑执啵伾裹S。不論是油炸機的清炸、干炸都必須根據(jù)原料的老嫩等性質(zhì),掌握好油溫及火候,通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料,應(yīng)在油沸時下鍋,炸的時間要短,約八成熟即出鍋,然后待油沸后再放入一炸撈出。對形狀較大的整料,要在油熱到七、八成時下鍋,在鍋內(nèi)多停留一些時間,或問隔地炸幾次,有時也可把鍋端離爐火數(shù)次,以烹制成外香脆、內(nèi)酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食時另配調(diào)味品蘸淋。
3、酥炸。將原料蒸煮熟爛,在外面掛上蛋清、團粉糊,再下鍋炸。操作時,在油沸后將原料下鍋,直炸到外層深黃色發(fā)酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆。
4、軟炸。用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后,在鍋內(nèi)油燒六成沸時下鍋,油的溫度太高會外焦內(nèi)生,溫度太低會脫漿,炸時應(yīng)將原料分散鍋中,不使粘連,炸到外表發(fā)硬約八、丸成熟時撈出,然后將鍋內(nèi)油燒沸再放入,一炸即好。這種炸法時間短,其特點是外層酥脆,內(nèi)香嫩。
5、紙包炸,紙包炸多數(shù)是用鮮嫩、無骨的凈料,加工成片形或丁形,用蛋清調(diào)好加入配料和調(diào)味品后,用糯米紙或玻璃紙包起來,投入油中去炸,這種炸法的特點是能保持原汁,使原料特別鮮嫩。操作時應(yīng)用旺火,在冷油或油至四、五成熱時放人原料,待油沸,紙包浮起呈金黃色即成。
6、脆炸。將帶皮的原料,先用沸水略燙取出,使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上飴糖,吹干后放入旺火熱油鍋內(nèi),不斷翻動,并將熱油灌入腹內(nèi),待全身炸至淡黃色時,再將油鍋端高人口,讓原料在油內(nèi)浸炸酥透再上人,待油溫上升時取出。
油炸機主要適用于較大的食品生產(chǎn)企業(yè),適用于的產(chǎn)品有:蠶豆、青豆、花生等堅果類;鍋巴、薯片等膨化食品;江米條、貓耳朵、沙琪瑪、麻花等面制品;肉塊、雞腿等肉制品;黃花魚、帶魚 等水產(chǎn)品;豆腐干、豆腐泡等豆制品等等。特點是可以連續(xù)化生產(chǎn),節(jié)能,節(jié)省人工,使產(chǎn)品的品質(zhì)更統(tǒng)一。能源方面可選用電、導(dǎo)熱油、煤、天燃氣、液化氣以及外部循環(huán)加熱等。